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績溪徽州臭鱖魚

徽州臭鱖魚是傳統佳餚,已有兩百多年的歷史。魚先醃後燒,肉似臭實香,嫩而鮮美,具有特殊的發酵香味。
  
    鱖魚肉質白嫩,營養豐富。新安江內盛產鱖魚,到了春季,桃花流水之時,正是捕獲肥美鱖魚的好季節。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中,被蓑戴笠的漁夫,置身於斜風細雨的江中,捕撈著鱖魚。過去,徽州人把捕來鱖魚進行醃制,有的還放在肉囟中醃制一段時間後,肉質因此更加鮮美細嫩,一代代傳下來,便成為遠近聞名的徽州臭鱖魚。
  
    燒制時,先將醃好的鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,並在魚身兩面各劃幾條斜刀花,然後晾乾。豬肉、鞭筍切成片,青蒜切成六分長的小段。鍋底生旺火,放入生豬油,燒至七成熟時,投下魚,炸約一分鐘後翻身,待兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。
  
    在倒出瀝油時,原鍋內留少許餘油,下肉片、筍片略炒後,放入魚,加醬油、白糖、薑末、水五兩和老酒若干,用旺火燒開,改用微火燒約四十分鐘,至湯汁快收幹時,撒上青蒜,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋。
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